Ferran Adrià quería transmitir normalidad, pero la emoción del momento era evidente. La decisión estratégica de cerrar el restaurante, que había anunciado hace un par de años en Madrid Fusión, se convertiría en realidad dentro de unas horas. Después de la sorpresa y del escepticismo, llega la confirmación. Quiere insistir en la transformación, en el cambio de elBulli: cierra el restaurante y nace elBullifoundation. En un momento en el que muchos directivos corren detrás de los acontecimientos, Ferran Adrià los protagoniza. Busca libertad para poder dedicarse a la creatividad. La estrategia es la misma, cambia la estructura. Antes era el restaurante, ahora será la fundación. Todo un reto. Sale de un sector, la alta gastronomia, que conoce bien y donde ha llegado a ser líder mundial. Y se inventa una nueva categoría, un centro de creatividad, con un enfoque social. Sabe muy bien lo que no quiere (no reservas, no rutinas, no horarios) pero aún tiene que perfilar el diseño de lo que ha de ser elBullifoundation (se ha dado de tiempo hasta el 2014).

Durante la entrevista sólo no nos contestó una pregunta: ¿cómo sería la última cena de elBulli?. Nos dijo que era un secreto y que lo estaban preparando desde hacía tiempo. Será muy bonito y entrañable,  como el último vals. La última cena de un restaurante es algo simbólico y se podía relacionar con el legado que se quiere dejar o transmitir. Finalmente hemos descubierto que la opción no fue seleccionar los mejores platos (como muestra de su creatividad), ni invitar a los clientes más destacados (en reconocimiento a su fidelidad) o a los críticos más prestigiosos (en agradecimiento a sus galardones). Los protagonistas fueron el equipo (las personas que a lo largo de estos años han formado parte de la cocina de elBulli). Los jefes de cocina que ha tenido Ferran Adrià a lo largo de estos años, el núcleo de su equipo actual (y futuro como Marc Cuspinera, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch y su hermano Albert Adrià), y algunos de los”stagiers” ( de sus antiguos alumnos) más destacados. Allí estaba Rene Redezpi, actual nº 1 delmundo con Noma en Copenhague;Joan Roca del Celler de Can Roca nº 2 del mundo;Andoni Luis Aduriz deMugaritz, nº 3del mundo; Massimo Bottura, nº 4 delmundo con Osteria Francescana en Modena; Gran Achatz, nº 6 con Alinea en Chicago; y elchef gastroempresario afincado en EEUU José Andrés. 

Toda una muestra de la capacidad de convocatoria y de estilo de liderazgo inclusivo de Ferran Adrià. ElBullirestaurant cierra pero su legado permanece, los”chefs” que han pasado por Cala Monjoi ocupan hoy los primeros lugares en la gastronomía mundial y su influencia es creciente. El espíritu de elBulli seguirá vivo después de su último vals.  Una buena metáfora que puede servir de reflexión para el mundo de la empresa y para las agencias de evaluación.

El debate ha terminado. Los lectores de este blog ya conocen que mantengo un debate amistoso con Ferran Adrià, desde el año 2006 en que presentamos juntos el caso de elBulli en Expomanagement, sobre si tenía una estrategia, o no. Ferran Adrià sostiene que no había una estrategia y que las cosas fueron surgiendo de forma espontánea. Mi opinión es que el éxito del elBulli es un ejemplo de búsqueda persistente de una diferenciación a través de la creatividad, un esfuerzo sostenido a lo largo de muchos años. Seguro que no había una estrategia formalizada en un documento, pero Ferran Adrià y Juli Soler son unos emprendedores que siempre tuvieron una visión de elBulli que querían desarrollar. Ahora, después de la presentación de la hoja de ruta de elBulli para el período 2010-2020 el debate ha terminado. Presentar un plan a diez años es una muestra fehaciente de estrategia, pero lo es más tomar la decisión de cerrar en el 2012. 

Cerrar elBulli no es algo espontáneo, es fruto de un intenso período de análisis, y quiere ser el final de un ciclo. Hay quién dice que la mejor forma de predecir el futuro es protagonizarlo. Con esta decisión estratégica Adrià y Soler deciden terminar la etapa de elBulli como restaurante. Un período donde ha llegado a ser reconocido como el mejor restaurante del mundo (”Restaurant Magazine”) por su extraordinaria creatividad. Es también el final de un modelo de negocio, de un universo construido por Ferran Adrià para poder ganar la libertad para crear. Desde el punto de vista empresarial, el restaurante situado en Cala Montjoi(Roses) les proporciona el prestigio y el reconocimiento de marca mundial, pero no es una fuente de ingresos escalable. Aún menos si le sumamos el Taller (Barcelona), verdadero laboratorio de nuevos platos y conceptos, que requiere de una inversión constante. La fuente principal de ingresos ha surgido a través de la consultoría y la participación en empresas, siempre relacionados con el mundo de la gastronomía y el turismo. Otro planeta de este universo, es la vocación social de Adrià que tiene su exponente más destacado en la Fundación ALICIA (Sant Benet). 

El actual modelo de negocio de elBulli tiene su cara y su cruz. La cara ha sido la apuesta estratégica por la pureza, en palabras de Adrià, para convertir a elBulli en el restaurante más creativo del mundo. Aunque para lograrlo han tenido que tomar decisiones radicales, como abrir sólo seis meses o dar una única comida. La cruz es que se han convertido en una marca reconocida mundialmente pero que no ha podido capitalizar este prestigio. Pues su modelo de negocio es inelástico, sólo puede atender a ocho mil comensales cada temporada con un menú degustación de 230 euros. Con razón dice Adrià que su vida en estos últimos tiempos ha sido una mesa, el aumento constante de las peticiones y la absurdidad de tener que destinar cada vez más personas para poder rechazarlas amablemente.        

El cierre coincidirá con el cincuenta aniversario de Adrià y su relación con elBulli habrá atravesado por diversas etapas profesionales desde que en 1983 entrara a trabajar por vez primera en su cocina, donde llegó a ser el único chef en 1987, hasta convertirse en su propietario, junto con Juli Soler, en 1990. Durante la década de los noventa hasta hoy, Ferran Adrià ha sido un verdadero emprendedor que ha lanzado multitud de nuevos proyectos para lograr desarrollar el universo de elBulli y conseguir ser reconocido mundialmente, por pares y críticos. La última muestra ha sido el gran impacto en los medios de comunicación internacionales que ha tenido la noticia del cierre de elBulli, donde destacaría la fotografía, a tres columnas, en la portada del Financial Times (27/01/10).   

La buena noticia es que elBulli volverá a abrir en 2014. Ferran Adrià no se retira, a pesar de lo que diga The New York Times. Le ha podido el compromiso con su equipo y con la extraordinaria generación de chefs españoles que quieren consolidarse en el mundo de la gastronomía internacional. Ya no tendrá estrellas, ni competirá en rankings. Formalmente elBulli se convertirá en una Fundación en 2014. Quiere ser un centro de referencia mundial de creatividad gastronómica, abierto a colaborar con otras disciplinas, y que anualmente otorgará 25 becas a jóvenes talentos. Físicamente elBulli se adaptará para poder acoger a estos nuevos proyectos con una sala para audiovisuales y una biblioteca, manteniendo intacto el comedor. Los progresos de cada año se darán a conocer a través de libros y en congresos. Realmente se trata de un cambio radical, de un nuevo modelo: elBulli da un paso adelante y se abren otros debates.

En cualquier caso, el nuevo libro de Vicente Todorí y de Richard Hamilton o la reciente clasificación de la revista “Restaurant Magazine” donde “elBulli” repite como mejor restaurante del mundo, por quinto año, es una muestra del su éxito actual. Como dijo el creativo Toni Segarra el pasado sábado en TVE, durante el debate que cerraba la semana dedicada a “elBulli”: la palabra clave hoy es oportunidad. El reconocimiento mundial de Ferran Adrià y otros cocineros españoles es una gran oportunidad para un país. El reto ahora es como aprovechar este prestigio y reconocimiento internacional para impulsar nuevos proyectos. En esta crisis, de tanto buscar nuevos brotes verdes, quizás no somos capaces de ver los arboles frondosos que ya tenemos. 

•   http://www.elbulli.com/esade/Caso_Ferran_Adria_and_elBulli-ESADE_es.pdf