elBullilastWaltz

Unos días antes de cerrar elBulli estuvimos con Ferran Adrià_MG_4700 en Roses. Junto con la profesora Silviya Svejenova estamos dando los últimos retoques a la continuación del caso sobre elBulli y acordamos entrevistarnos para recoger sus impresiones, justo en el momento del cierre del reconocido restaurante.

Ferran Adrià quería transmitir normalidad, pero la emoción del momento era evidente. La decisión estratégica de cerrar el restaurante, que había anunciado hace un par de años en Madrid Fusión, se convertiría en realidad dentro de unas horas. Después de la sorpresa y del escepticismo, llega la confirmación. Quiere insistir en la transformación, en el cambio de elBulli: cierra el restaurante y nace elBullifoundation. En un momento en el que muchos directivos corren detrás de los acontecimientos, Ferran Adrià los protagoniza. Busca libertad para poder dedicarse a la creatividad. La estrategia es la misma, cambia la estructura. Antes era el restaurante, ahora será la fundación. Todo un reto. Sale de un sector, la alta gastronomia, que conoce bien y donde ha llegado a ser líder mundial. Y se inventa una nueva categoría, un centro de creatividad, con un enfoque social. Sabe muy bien lo que no quiere (no reservas, no rutinas, no horarios) pero aún tiene que perfilar el diseño de lo que ha de ser elBullifoundation (se ha dado de tiempo hasta el 2014).

elbulli chefsDurante la entrevista sólo no nos contestó una pregunta: ¿cómo sería la última cena de elBulli?. Nos dijo que era un secreto y que lo estaban preparando desde hacía tiempo. Será muy bonito y entrañable,  como el último vals. La última cena de un restaurante es algo simbólico y se podía relacionar con el legado que se quiere dejar o transmitir. Finalmente hemos descubierto que la opción no fue seleccionar los mejores platos (como muestra de su creatividad), ni invitar a los clientes más destacados (en reconocimiento a su fidelidad) o a los críticos más prestigiosos (en agradecimiento a sus galardones). Los protagonistas fueron el equipo (las personas que a lo largo de estos años han formado parte de la cocina de elBulli). Los jefes de cocina que ha tenido Ferran Adrià a lo largo de estos años, el núcleo de su equipo actual (y futuro elbullilatswaltz cartelcomo Marc Cuspinera, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch y su hermano Albert Adrià), y algunos de los”stagiers” ( de sus antiguos alumnos) más destacados. Allí estaba Rene Redezpi, actual nº 1 delmundo con Noma en Copenhague;Joan Roca del Celler de Can Roca nº 2 del mundo;Andoni Luis Aduriz deMugaritz, nº 3del mundo; Massimo Bottura, nº 4 delmundo con Osteria Francescana en Modena; Gran Achatz, nº 6 con Alinea en Chicago; y elchef gastroempresario afincado en EEUU José Andrés. 

Toda una muestra de la capacidad de convocatoria y de estilo de liderazgo inclusivo de Ferran Adrià. ElBullirestaurant cierra pero su legado permanece, los”chefs” que han pasado por Cala Monjoi ocupan hoy los primeros lugares en la gastronomía mundial y su influencia es creciente. El espíritu de elBulli seguirá vivo después de su último vals.  Una buena metáfora que puede servir de reflexión para el mundo de la empresa y para las agencias de evaluación.

 

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